义乌市是浙江省第二产粮地区，农作物品种多又加盛产红糖，制作食品原料丰富。聪明手巧的义乌人在辛勤劳作之余，制作出了许多具有地方风味的小吃。用大米制作的有白米饭、白米粥；泡饭、饭汤、菜饭、米粉羹、糖饧、索粉干等；用小麦粉制作的麦结、面老鼠、麦拓糊、麦饺；麦鳅、麦馃、馒头、拉拉面、麦羹、馄饨、索面；用番薯制作的番薯粉条、番薯馃饼……城乡上下，风味小吃多达数十种。有些小吃形成了自己鲜明的特色，如东河肉饼、义亭拉拉面、佛堂酥饼、苏溪麻饼、楂林绿豆糕、廿三里油炸馃、稠城回回糕等。还有用糯米、粟米、芝麻、花生、大豆等，经过炒爆后加糖制作的“麻糖”。

  随着历史的变迁，人们吃食也随之变化。义乌一些风味小吃经过现代手法的制作，变得更为精良，它不再是民间小吃，而进入了大饭馆、大酒家，成为名吃；有的风糜市内外，走遍全国。

  小吃，《现代汉语词典》里的解释有三种，我们这里所指的，是“饮食业中出售的年糕、粽子、元宵、油茶等食品的统称。”

  小吃，北京人又叫“碰头食”，大概指的是有别于主食的“冷盘”。义乌人的“小吃”，当指当点心用的各类食物。小吃的类型可谓五花八门，遍及粮食、果蔬、肉蛋奶各类，酸甜辣各味俱全，热吃、凉吃吃法不一，远远超出了词典中关于“小吃”所下的定义范畴。

  义乌市的小吃历史悠久，许多小吃的起源已无从查考。但归类其特点，也不外乎：一、选料广泛；二、烹饪技法精湛，工序虽不复杂，但十分讲究色、香、味；三、品种繁多。

  ● 东河肉饼

  凡吃过东河肉饼的人，无不称赞它的独特风味。这东河肉饼，由两层麦饼粘连，中间夹着肥肉与韭菜，却薄如宣纸；煎熟肉饼，色如琥珀，尤如一轮飘忽的晕月。

  东河肉饼选料十分考究。面粉要上等的，因为好的面粉粘性好。一市斤面粉约加二两半食盐，然后掺水和成面团，待10分钟后切成长条，再摘成面团。面团要摘均匀，一般一市斤摘成25个至30个为宜。馅是猪肉为主，加适量青葱、精盐、味精。猪肉要选三层肉为最好，剁成肉泥备用。

  制作时，先拿两个小面团叠在一起，用手掌轻轻压成两个约半厘米厚的小面饼，再在两个面饼中间夹少许肉馅，然后左手捏着饼身，右手扯着饼沿，双手紧密配合旋转扯拉，随着一忽正一忽反地旋转扯拉，不多工夫，肉馅中青葱的色泽透过越捏越薄的饼面渐渐地明析起来。当饼拉到半径约5厘米大小时，整个饼已成一张薄纸了，纸上点点青葱清晰可见，宛若夜间的星空。

  肉饼扯拉成后，便是煎了。锅要用平底的，平底锅受热均匀。煎时要掌握“火候”。煎饼前，先用猛火将锅底烧红，再改文火，然后在锅内涂上食用猪油少许，等饼面发黄成琥珀色，即可品尝食用。

  东河肉饼油而不腻，色泽光亮，是我市小吃一绝。改革开放后，东河肉饼走出东河。旧城改造前，在稠城的原新马路、县前街、绣湖西路一带，都有煎东河肉饼的小摊点，生意十分红火。旧城改造，原来的新马路拆迁，可是东河肉饼的摊点依然在人们聚集的地方出现。有的还随生意人走南闯北把东河肉饼摊点开到北京、乌鲁木齐等大城市。

  ● 义亭拉拉面

  义亭拉拉面以其粗细均匀、色如白银、口感绵软著称。加之多种佐料辅配，味道可口。义亭拉拉面，面粉定要选本地上白面粉，或东北面粉。东北小麦因生长期长，所产面粉韧性好、容易拉。而且，义亭拉面的生意人在和面时是不用发酵添加剂，完全由本身发酵，因此天然的麦香特别浓。义亭拉拉面，泡汤和辅面佐料也十分讲究，一个拉面摊，菜案上总摆着10多个汤料碗和多种辅面配料，任食客挑选。

  说起义亭拉拉面，还有个“拉面姻缘”的故事。

  60年代末，有个后生叫鲍弟，在义亭火车站附近摆了个面摊，专烧拉拉面。因鲍弟手艺高超，生意十分红火。

  一天傍晚，鲍弟准备收摊回家，这时从火车站内走出一位衣衫褴褛的老人，他来到摊前，有气无力地说了句“我要碗面”，便扑地倒在地上。鲍弟见状，急忙把他扶起来，并立即生火，专为他烧了一碗拉拉面。老人吃后，渐渐有了力气，连赞鲍弟手艺好。可是吃完面，老人却付不出面钱。鲍弟便主动对老人说，不用付了。走时鲍弟还给了老人一点钱。

  过了一星期，老人又来到鲍弟摊前，身后还跟着一位标致姑娘。老人对鲍弟说，他的女儿张平，今特意带来作你助手。

  鲍弟惊喜异常，连忙道谢，收下张平。张平聪明伶俐，干活轻巧利索，成了鲍弟的好帮手。过了一年，两人又成了亲。拉面摊变成了拉面店，生意越做越红火。

  ● 佛堂酥饼

  人说金华酥饼闻名，其实佛堂酥饼比金华酥饼更酥更脆，味道更美。

  佛堂镇素有小兰溪之称，从清朝起便是商贾云集之地。生意兴隆带动了风味小吃的发达。很多面食做得精良可口，深得食客赞誉。佛堂酥饼酥脆香甜，里馅肥肉干菜不咸不淡，非常适口。酥饼在于酥脆。因此除了选料讲究外，炉火也非常讲究。烙酥饼的炭火，必须是硬质木烧制成的木炭，其他任何材料都不能替代。烙烤时，先把炉中火炭扇旺，酥饼贴炉后，等烙到酥饼表皮发黄即用夕火慢慢熏烤，直止烤熟为止，然后起炉，摊凉，再重新回炉，用文火烘止松脆，这叫回炉酥饼，吃时定要双手捧着，否则一口咬着，整只酥饼便顿时酥散开来香，气扑鼻。一些外地客人来佛堂，吃过一只便要再买几筒，说是带回去让家人也享享口福。

  ● 麦拓糊

  “麦拓糊”是农家最常见，也是制作最简单的一种小吃。新麦登场之后，在义乌农村，可以说家家户户都做“麦拓糊”当点心。

  制作“麦拓糊”要选上等小麦面粉，加适量食盐，掺水调成稀糊状。拓糊时，锅内涂上少许食用油，最好是猪油，防止粘锅。火要文火，防止火力过猛使饼烤焦。

  “麦拓糊”不同北方烙饼。它柔软清香，如果用红糖或蜂蜜涂在饼上，卷成筒状来吃，味道更佳。

  以上几种小吃，是义乌人最喜欢吃，也是义乌人最喜欢做的几种。用面粉制作的品种还有一些，像吴店人制作的馒头和长寿面也深受人们的喜爱，吴店馒头松软有韧性，长寿面在锅里久烧不糊，常常作为赠送生日和做寿的礼品；稠城的回回糕从民间走进商界，成为糕点行业中的一个举头品种。

  义乌小吃，除了平时较流行的一些大众品种外，还有节日性的小吃，如中秋的粽子、糖饧，毛店一带每逢农历6月初6流行吃麦饼。这麦饼虽然制作不很精致，但毛店人却把6月初6这天当作重大节日，几天前就开始烙饼，并派人去邀请亲朋好友来家团聚吃饼吃肉，很是热闹。

  随着时代的变迁，人们生活水平的提高，义乌小吃也在悄悄的变化。有的淘汰，不再是人们欢迎的小吃；有的改良，不但是民间的百姓小吃，而且成了大酒家，大饭店的名吃，成了达官贵人喜欢的食品。像一直受义乌人喜欢的麻糖，以前义乌农村到了农历12月，可以说家家户户都要切几坛麻糖，以备“春荒”。现在农村切麻糖已基本消失了，因为家里常年食品充足，已没有饿肚感觉，根本想不到想吃麻糖，更何况每天桌上还有饼干、水果不断。在稠城胜利菜市场西边有几家切麻糖买的摊点，生意很好，也是因为人们怀旧的心理到此光顾，大家一次买它一斤两斤，吃麻糖也是尝味道，根本不像以前，吃麻糖为了充饥。

  “麦拓锅”之类小吃，经过改良，已进入酒家饭店了，名字也改成什么“回头一笑”。当然，佐料也不再是红糖，干菜之类。而是甜酱，烤鸭和鲜大葱了，已变成如吃北京烤鸭的模式了。

  可以预料，随着生活水平的不断提高，聪明的义乌人不但会制作出有时代特色又受消费者欢迎的小吃。因为，小吃的繁荣，往往与一个地域的经济发达有着密切的关联。

参选“义乌市十大风味美食”的22道“候选”美食
  
  (一)小吃类
  1、东河肉饼 东河肉饼，由上下两层饼粘连，中间夹肥肉与青葱，饼薄如宣纸，色如琥珀，油而不腻。
  2、吴店馒头 传统的吴店馒头，过去在春节、元宵、端午等传统节日中必用的主食，也在人生礼俗当中享用，用途十分广泛。食用时夹笋干、小块三角形焐肉。
  3、义乌汤圆(元宵) 用糯米磨成粉做成皮，以细腻纯净的绵白糖、黑芝麻和优质猪板油制成馅，具有香、甜、鲜、滑、糯的特点，咬开皮子，油香四溢，糯而不粘，鲜爽可口。
  4、麦拓糊 麦拓糊以优质麦粉为原料，加水调成厚糊状，涂入热锅中，拓成薄圆饼，裹以蔬菜、红糖、蜂蜜等，卷成筒状即为佳肴。
  5、索粉 大米水浸泡到一定程度后磨成粉，蒸至半熟捣成韧面，装于特制的有筛孔的器具内，施加压力把面变成细缕，加热后置于凉开水内，用酱拌食。
  6、苋菜馄饨 用苋菜作馅做成的馄饨。
  7、手牵面 也叫拉拉面。用优质面粉加入少量的食盐，用水揉成软面，放置一定时间，搓面成若干小段，用菜油抹上，上覆湿巾。煮食时把面随拉随扔，拉成长条，放沸水中煮熟后加佐料作餐。
  8、荞麦老鼠 和好荞麦团后，搓成大拇指粗的面条，切成寸许小段，以中食二指夹取面团，在米筛上按卷成中空，即成“满背筛花，腹内两疤”形似小老鼠故得名。外成筛孔花纹面块，入沸水内与时令蔬菜同煮。
  9、麦鳅(刀切面) 面粉揉成面团后，用面杖擀薄，折叠起来，切成细条，加入蔬菜等，复煮三沸，即可食用。
  (二)点心类
  10、义乌麻糖 麻糖是义乌传统的土特产品，主要品种有糯米糖、芝麻糖、花生糖、浇切片等。义乌麻糖色泽光亮，具有香、甜、松、酥的特点，是义乌人长期来喜爱的食品之一。
  11、义亭油酥 义亭油酥，也称月饼，历史悠久，是义乌传统的中秋食品。义亭油酥是用上乘面粉、板油、红糖、白糖、芝麻、核桃、花生仁、果丝等为原料，饼皮层次分明，酥而不散。
  12、赤岸酥饼 传统的赤岸酥饼，用上乘白面为原料，添加小许食盐，揉面时根据需要分多次添加菜籽油，促使条型面团分为多个层次。然后用手把面均匀分为多块，揉搓后，中间加入咸制的干菜和瘦猪肉做的圆型小饼，而后贴在用铁炭火烤炉内边上进行烧烤，形如金黄蟹壳，面皮分层薄脆如纸，咸香可口。
  13、清明馃 清明馃以蓬嵩嫩头、青、苠等野菜为原料，和以优质糯米粉，内裹甜或咸的馅，花色品种极多，并有一定的艺术性，色青味佳。
  14、粽子 义乌风味的粽子有白米粽、绿豆粽、八宝粽、肉粽等，均以优质糯米为原料。
  15、红馃 用糯米粉为原料，裹以芝麻白糖馅，外面粘上染红的糯米，炊熟后食用。通常过年过节喜庆宴席等场合使用。
  16、择子豆腐 采集山上野生择子晒干，取其果仁磨成粉，加水煮成糊状，摆凉凝成褐色豆腐状，在炎夏，吃一碗拌上糖、醋、薄荷油的“择子豆腐”，软滑爽口，顿生清凉之意，是解渴消暑的佳品。 
  (三)菜肴
  17、上溪牛杂 义乌上溪、吴店一带历来就有屠宰牛的场所，当地人将牛舌、牛血、牛蹄、牛杂等用上溪特有烧法烹制出“牛系列”，味鲜美微辣，久尝不厌。
  18、宗塘豆腐 正宗的宗塘豆腐取用本地上乘的大豆、宗塘村的泉水，用山口的柴煮。豆腐制好后，当即食用，味道鲜嫩、爽滑、可口。
  19、赤岸豆皮素包 赤岸豆皮素包取用义乌名优特产豆腐皮包裹豆腐、萝卜、咸菜等素菜。把铁锅加热到一定高温时，现包、现烤、现吃，讲求“新鲜”，其香、软、清爽之口感，不言而喻。
  20、夏演千张 夏演千张以洁白如纸、厚薄均匀、柔韧性强、清爽可口而闻名于市。它以本地产优质大豆为原料，清水浸泡后用细石磨磨成豆浆，经烧煮过滤后用千层纱布浇铸挤压而成型，俗称“千张”。
  21、佛堂白切羊肉 传统的佛堂白切羊肉，取本地山羊，宰杀去毛、去头、去爪、去内脏后，先用线绳扎紧四肢，用羊血均匀涂刷山羊表皮，晾干后整头羊下锅、烧、闷、浸泡熟后，取出晾干，香气扑鼻，所切羊肉权蘸以葱、姜、酱油的调料即可。
  22、东塘狗肉 东塘狗肉是大陈楂林一带很早就流传下来的风味美食。是现杀活狗烧烤而成。老嫩得当，香气扑鼻，其名声闻名市内外。